اسید لاکتیک

اسید لاکتیک

اسید لاکتیک به فرمول CH3CHOHCOOH اسید آلی بی رنگی است که محلول در آب و اتانول است . این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست ، پنیر  و ... به وفور وجود دارد
این اسید بطور طبیعی در بسیاری از محصولات غذایی وجود دارد. این ماده به عنوان عامل اسیدی کننده، نگهدارنده و تعدیل کننده  پی اچ مورد استفاده قرار می گیرد. بعلاوه این ماده به هیچ وجه دارای اثرات سمی نبوده و جزء مواد GRAS دسته بندی می شوند. برخی از کاربردهای اسید لاکتیک در زیر آمده است.
محصولات نانوایی: برای اسیدی کردن مستقیم برخی از نان ها استفاده می شود.لاکتیک اسید اسید طبیعی موجود در خمیر ترش است. استفاده از لاکتیک اسید باکتریایی همچنین باعث افزایش بهتر حجم و بهبود رنگ پوسته نان می شود. افزودن لاکتیک اسید همچنین باعث افزایش طول عمر محصول می شود زیرا رشد کپک ها را به تاخیر می اندازد.
محصولات قنادی: اسید لاکتیک به عنوان عامل اسیدی کننده در صنایع قنادی مورد استفاده قرار می گیرد و خواص اسیدی آن از اسید سیتریک بهتر است زیرا در صورت استفاده از این اسید برای شکلات هایی که در دمای بالا فرایند می شوند، میزان انورتاسیون قند ها کمتر است بعلاوه این اسید مزده ناگهانی تند اولیه ای را که اسید سیتریک در دهان ایجاد می کند، ندارد . طعم آن معمولا ترش ملایم است.
فراورده های گوشتی- پروتئینی (سوسیس و کالباس): به میزان گسترده در محصولات گوشتی به عنوان یک عامل ضد میکروبی استفاده می شود. همچنین برای کاهش آلودگی های سالمونلایی در کشتارگاه ها از این ماده استفاده می شود. همچنین پاشش اسید لاکتیک با دمای بالا در کاهش 99 در صدی میزان E.Coli موثر است.
فراورده های لبنی: اسیدی کردن مستقیم برخی محصولات لبنی مثل پنیر کاتیج بوسیله اسید لاکتیک صورت می گیرد. این عمل به ریسک کردن تخمیر ترجیح داده می شود و از ایجاد آلودگی جلوگیری می کند. همچنین از این طریق در زمان رسیدن پنیر صرفه جویی می شود. این اسید همچنین در برخی فراورده های لبنی مقل پودر ماست و پنیر به عنوان عامل اسیدی کننده مورد استفاده قرار می گیرد.
نوشیدنی ها: این ماده به دلیل طبیعت ملایم اسیدی اش در نوشیدنی های طعم دار و آبمیوه ها مورد استفاده قرار می گیرد.  اثر پوشانندگی یا تشدید کننده بر طعم طبیعی ماده غذایی ندارد و طعم نوشیدنی را بهبود داده و پذیرش آن را نزد مصرف کننده بهبود می بخشد.
ترشی ها و زیتون: این محصولات معمولا در محلولی از نمک و اسید لاکتیک غوطه ورند. اسید لاکتیک در این فراورده ها به عنوان عامل نگهدارنده، شفاف کننده و بهبود دهنده طعم عمل می کند. معمولا از ترکیب اسید استیک و اسید لاکتیک برای دادن طعم ملایم تر و پایداری میکروبی در ترشی ها استفاده می شود.